उत्पाद कैसे बदलते हैं, और गर्मी उपचार के दौरान उनके साथ किस तरह के परिवर्तन होते हैं?
प्रोटीन।
प्रोटीन मांस, मछली, दूध, अंडे, फलियां जैसे भोजन में समृद्ध हैं। ऐसे प्रोटीन पशु मूल के प्रोटीन होते हैं। उनमें से कुछ पानी में भंग हो जाते हैं, अन्य नमकीन समाधान में, दूसरों को एक या दूसरे में भंग नहीं होता है। जब गर्मी उपचार को प्रोटीन के प्रकार को ध्यान में रखना चाहिए। उदाहरण के लिए, आप सूप बनाते हैं। गर्म या ठंडा - उबालने के लिए आप मांस या मछली किस पानी में डालते हैं? यदि ठंड में, शोरबा अधिक संतृप्त, मजबूत हो जाएगा, क्योंकि अधिक प्रोटीन पानी में छोड़ा जाएगा। यदि आप दूसरे पकवान के लिए मांस उबालते हैं, तो इसे उबलते पानी में रखना बेहतर होता है, इसलिए यह एक सुरक्षात्मक परत बनाता है, जो खाना पकाने के दौरान टुकड़ों से रस बहने की अनुमति नहीं देगा, और इसके परिणामस्वरूप, मांस को रसदार, मुलायम, स्वादिष्ट पकाया जाता है।
मांस को फ्राइंग करते समय भी किया जाना चाहिए - एक गर्म पैन पर रखा मांस अपने पोषक तत्वों और रसों से कम हो जाता है।
पौष्टिक मूल्य में परिवर्तन गर्मी उपचार के समय पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, कठोर उबले हुए अंडे पचाने में अधिक समय लेते हैं और नरम उबले हुए अंडे की तुलना में पेट में पचाना मुश्किल होता है, जैसे अतिसंवेदनशील मांस। इसलिए, आपको समय जानने की जरूरत है
विभिन्न उत्पादों का हीट उपचार।
वसा।
जैसा कि जाना जाता है, खाना पकाने के मांस की प्रक्रिया में इसमें 40% वसा खो जाती है, जो शोरबा में बदल जाती है। इसलिए, मांस, फट और फटर फटकार मांस शोरबा होगा। फैटी मांस पकाने के दौरान, शोरबा को बहुत उबलते हुए बेहतर नहीं है, और जहां तक अलगाव का संबंध है, शोरबा की सतह से अतिरिक्त वसा हटा दें।
वनस्पति तेल को लंबे समय तक गर्म न करें, क्योंकि इसमें फैटी एसिड निहित है, शरीर को ऑक्सीकरण और नुकसान पहुंचा सकता है। उच्च तापमान के प्रभाव में, मक्खन का पौष्टिक मूल्य काफी कम हो गया है। इसलिए, फ्राइंग के लिए मक्खन का उपयोग न करना बेहतर है, सॉस या सलाद बनाने के लिए इसका उपयोग करना बेहतर होता है।
कार्बोहाइड्रेट।
जब गर्मी उत्पादों को प्रभावित करती है, कार्बोहाइड्रेट बदल जाता है। यह बदले में, व्यंजनों के स्वाद को प्रभावित करता है।
खनिज पदार्थ
खनिज पदार्थ व्यावहारिक रूप से गर्मी के उपचार के दौरान नहीं बदलते हैं, लेकिन उनमें से कुछ धोने, खाना बनाने के दौरान पानी में प्रवेश करते हैं। खाना पकाने के दौरान खनिजों को संरक्षित करने के लिए, आपको निम्नलिखित नियमों को जानना चाहिए: सब्जियां सबसे अच्छी तरह पकाया जाता है या उबलते पानी में डुबोया जाता है; सब्जियों को इतनी तरल पदार्थ डालना जरूरी है कि यह सब्जियों की पूरी सतह को बाढ़ करे।
विटामिन।
खाना पकाने के दौरान जितना संभव हो उतना विटामिन रखने के लिए, इसे एल्यूमीनियम, निकल, तामचीनी जहाजों, स्टेनलेस स्टील के जहाजों में पकाया जाना चाहिए। लौह और तांबे विटामिन सी को नष्ट करते हैं, जो उत्पादों में है।
सलाद और ठंडे व्यंजन बनाने के लिए, सब्जियों को एक छील में पकाया जाना चाहिए या पकाया जाना चाहिए।
विटामिन की वाष्पीकरण का मुख्य कारण ऑक्सीजन के साथ उनकी बातचीत है। इसलिए, पका ढक्कन के नीचे होना चाहिए। यदि आप सब्जियां पकाते हैं, तो उन्हें पूरी तरह से पानी से ढंकना चाहिए। उबलते बिंदु को एक नया जोड़ा जाना चाहिए। पानी की सब्जियों को पानी से बाहर निकाले बिना, पैन की सामग्री को सावधानी से रखना चाहिए, पानी को बहुत हिंसक और लगातार उबालना नहीं चाहिए।
सब्जियों के लिए चाकू स्टेनलेस स्टील से बना होना चाहिए। गाजर, हिरन और प्याज सूप या शोरबा जोड़ने से पहले, आपको उन्हें थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में पारित करना होगा, ताकि वे अधिक पोषक तत्व बनाए रख सकें।
मछली सूप पकाने के दौरान, आपको विभिन्न उत्पादों के बिछाने के अनुक्रम का पालन करना चाहिए, ताकि उनके पौष्टिक गुणों को परेशान न किया जा सके। उदाहरण के लिए, पहले गोभी रखना, जब शोरबा फिर उबाल लेंगे - आलू, और खाना पकाने के अंत से पहले 10 मिनट पहले - सब्जियां और मसालों को पारित करें। तो विटामिन का नुकसान अपेक्षाकृत छोटा होगा।
आपको sauerkraut के साथ आलू उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि अम्लीय पानी में आलू उबले हुए हैं और कठोर हो जाते हैं।