चीनी व्यंजन दुनिया में सबसे अमीर और सबसे विविध व्यंजनों में से एक माना जाता है। यह चीन के विभिन्न क्षेत्रों से निकलता है और दुनिया के कई अन्य हिस्सों में वितरित किया जाता है - पूर्वी एशिया और उत्तरी अमेरिका से यूरोप और दक्षिण अफ्रीका तक। तो, चीनी व्यंजन: आमतौर पर चीनी लोग क्या खाते हैं - हम इसके बारे में बात करेंगे।
अक्सर, चीनी परंपराओं और प्राथमिकताओं के आधार पर, चीन के बाहर चीनी भोजन वास्तविक स्वाद या स्थानीय स्वाद के लिए अनुकूलित किया जा सकता है, या यहां तक कि कुछ नया भी नया हो सकता है। चीन के विभिन्न क्षेत्रों की पाक परंपराओं के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं। सात मुख्य क्षेत्रीय व्यंजन हैं: अनहुई, फ़ुज़ियान, हुनान, जियांगसू, शेडोंग, सिचुआन और झेजियांग। उनमें से केवल सिचुआन, शेडोंग और हुआईंग चीनी व्यंजनों की मानक अवधारणा से जुड़े हुए हैं।
चीनी व्यंजनों का प्रत्येक व्यंजन आमतौर पर दो या दो से अधिक मुख्य घटकों के रूप में देखा जाता है:
1. कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च का स्रोत, जिसे चीनी "dzhushi" (शाब्दिक रूप से "खाद्य उत्पाद") कहा जाता है। आम तौर पर, यह चावल, नूडल्स या मंटौ (गोल रोटी, उबला हुआ) सब्जियों, मांस, मछली या काई नामक अन्य तत्वों (शाब्दिक रूप से "सब्जी") के साथ व्यंजनों के साथ होता है। यह अवधारणा उत्तरी यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में आमतौर पर खाई जाने वाली चीज़ों से कुछ अलग है। वहां, मांस या पशु प्रोटीन को आम तौर पर मुख्य पकवान माना जाता है। और अधिकांश भूमध्य व्यंजन पास्ता या राष्ट्रीय कुसुस पकवान पर आधारित हैं।
2. चावल अधिकांश चीनी व्यंजनों का एक अभिन्न हिस्सा है। हालांकि, चीन के कई हिस्सों में, खासतौर पर इसका उत्तरी हिस्सा, नूडल्स और बन्स जैसे अनाज उत्पाद, उबले हुए प्रमुख हैं। इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, चीन का दक्षिणी भाग, जहां चावल के भोजन का मुख्य उपयोग होता है। चीनी व्यंजनों में चावल के महत्व के बावजूद, यह सोचना गलत है कि चीनी वह आमतौर पर खाती है। चावल को पकाने के लिए मुख्य पकवान या योजक के रूप में पहचाना जाता है, लेकिन चीनी व्यंजनों में व्यंजन हैं जिनके पास चावल के साथ कुछ लेना देना नहीं है। उदाहरण के लिए, चीनी खाना पकाने और सूप खाने के लिए प्यार करता हूँ। वे संरचना और स्थिरता में अलग हो सकते हैं। सूप आमतौर पर दक्षिणी चीन में भोजन के अंत में और भोजन के अंत में परोसा जाता है।
चीनी व्यंजनों में अधिकांश व्यंजनों में, भोजन को काटने (सब्जियां, मांस, टोफू) के साथ पकाया जाता है, और इसके साथ ही यह खाने के लिए तैयार होता है। परंपरागत रूप से, चीनी संस्कृति में, चाकू और कांटा के उपयोग को बर्बर माना जाता है, क्योंकि इन "उपकरणों" को हथियार के रूप में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, मेहमानों को दस्तक देने और मेज पर भोजन को "नष्ट" करने के लिए इसे अपवित्र माना जाता है। पकाने का अपमान होगा यदि उसके पकवान का आनंद नहीं लिया जाता है, प्रत्येक टुकड़े का स्वाद लेता है, लेकिन जल्दी और जल्दी में अवशोषित होता है। चीनी भोजन के बारे में भावनाओं को खुले तौर पर व्यक्त करने के आदी नहीं हैं। यहां तक कि यदि पकवान नमकीन या अंडकोक किया गया है, तो कोई भी सच नहीं बताएगा। यह बहुत अजीब बात है, लेकिन खुद के लिए एक प्रशंसा के रूप में खाना पकाने के बाद मेज पर गंदे टेबलक्लोथ को पकड़ा जाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि मेहमानों ने भोजन का आनंद लिया।
मछली, चिकन या मांस?
मछली, एक नियम के रूप में, पूरी तरह चीनी व्यंजनों के सिद्धांतों के अनुसार तैयार की जाती है। विशेष चॉपस्टिक्स की मदद से इसे खाएं, अन्य व्यंजनों के विपरीत, जहां मछली पहली बार fillets में संसाधित की जाती है। ऐसा करने के लिए यह अवांछनीय है, चीनी आमतौर पर सोचते हैं, क्योंकि मछली जितनी संभव हो उतनी ताजा होनी चाहिए। रेस्तरां में, वेटर्स अक्सर हड्डियों को हटाने के लिए, मछली के लिए दो चम्मच का उपयोग करते हैं।
चिकन मांस एक और लोकप्रिय चीनी पकवान है। यह टुकड़ों में भी काटा जाता है और सब्जियों से कई व्यंजनों का हिस्सा होता है। चावल के साथ स्ट्यूड चिकन - यही वह चीनी है जो आम तौर पर खाते हैं।
चीन में पोर्क मांस आर्थिक, धार्मिक और सौंदर्य विचारों के अनुसार गोमांस के लिए बेहतर है। सूअर का मांस मांस और वसा का रंग, साथ ही इसके स्वाद और सुगंध को बहुत भूख माना जाता है। अन्य चीजों के अलावा, पोर्क गोमांस से ज्यादा पचाने योग्य है।
चीन में शाकाहारवाद असामान्य नहीं है, हालांकि, पश्चिम में, यह आबादी के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से अभ्यास किया जाता है। चीनी शाकाहारियों को ज्यादा टोफू नहीं खाते हैं, क्योंकि वे गलती से पश्चिम में विश्वास करते हैं। यह एक गलत प्रभाव है। अधिकांश चीनी शाकाहारियों बौद्ध हैं। यदि आप चीनी व्यंजन सीखने की कोशिश करते हैं, तो आप देखेंगे कि कई लोकप्रिय सब्जी व्यंजनों में वास्तव में मांस (आमतौर पर पोर्क) होता है। मांस के टुकड़े पारंपरिक रूप से व्यंजनों के स्वाद के लिए उपयोग किए जाते हैं। चीनी बौद्ध व्यंजनों में, कई सच्चे शाकाहारी व्यंजन हैं जिनमें मांस नहीं है। पर्व रात्रिभोज के अंत में, एक नियम के रूप में, मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं, जैसे कटा हुआ ताजा फल या गर्म सूप।
चीनी व्यंजनों में पेय
पारंपरिक चीनी संस्कृति में, ठंडे पेय को पाचन के लिए हानिकारक माना जाता है, खासकर गर्म भोजन का उपभोग करते समय। इसलिए खाने के दौरान बर्फ के पानी या शीतल पेय जैसी चीजें नहीं दी जाती हैं। यदि अन्य पेय पेश किए जाते हैं, तो उन्हें अधिकतर गर्म चाय या गर्म पानी से बदल दिया जाता है। ऐसा माना जाता है कि चाय फैटी खाद्य पदार्थों के पाचन को बढ़ावा देती है।
सोया सॉस और सोयाबीन पेस्ट
सदियों से, चीनी लोग अपने स्वाद और एंटीटॉक्सिक प्रभाव के कारण सोयाबीन पेस्ट की सराहना करते हैं। 7 वीं शताब्दी में पहले से ही प्रौद्योगिकी जापान और कोरिया में लाई गई थी। इसके क्रमिक सुधार के साथ, यह सोया सॉस निकला - सोया और नमक का मोटा तरल या सोया आटा का किण्वन। सॉस के कई अलग-अलग प्रकार होते हैं: डार्क सॉस या स्वादिष्ट सॉस, जो मिठाई व्यंजन को एक निश्चित रंग और सुगंध देता है। आज, सोया सॉस ने चीन की सीमाओं को पार कर लिया है और दुनिया भर में इसका उपयोग किया जाता है। सोया सॉस - सबसे शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट - रेड वाइन के गुणों को दूर करता है और इसमें विटामिन सी होता है। डार्क सोया सॉस, पूर्वी और दक्षिण-पूर्व एशिया में बेहद लोकप्रिय है, मानव कोशिकाओं की उम्र बढ़ने के खिलाफ एक अधिक प्रभावी प्रभाव प्रदान करने में पूरी तरह से सक्षम है। इस संबंध में, यह रेड वाइन और विटामिन सी से भी अधिक प्रभावी है। यह सॉस सोयाबीन से किण्वन द्वारा उत्पादित होता है, इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो लाल शराब की तुलना में 10 गुना अधिक सक्रिय होते हैं और विटामिन सी से 150 गुना अधिक कुशल होते हैं। यह सक्षम है मानव कोशिकाओं में ऑक्सीकरण प्रक्रिया धीमा करें। इसके अलावा, सोया सॉस रक्त परिसंचरण में काफी सुधार करता है और कार्डियोवैस्कुलर और अन्य बीमारियों के विकास को धीमा करता है। सोया सॉस का दुरुपयोग न करें, क्योंकि इसमें उच्च नमक की मात्रा है, और यह रक्तचाप बढ़ाने का कारण है।
अदरक
इस उष्णकटिबंधीय पौधे की जड़ें एक विशिष्ट स्वाद और जलने वाले स्वाद के साथ तेज होती हैं। सोया सॉस के बाद, चीनी व्यंजनों में यह सबसे ज्यादा खपत वाला मसाला है। ताजा या सूखे रूप में, साथ ही पाउडर रूप में भी प्रयोग किया जाता है।
दालचीनी
इस उष्णकटिबंधीय पेड़ की स्टेम छाल सूखी और इसे पानी घुलनशील पाउडर के रूप में उपयोग करें। दालचीनी व्यंजन को विशेष रूप से मसालेदार, मीठा स्वाद देता है।
गहरे लाल रंग
कार्नेशन लकड़ी की कलियां हैं, विशेष तकनीक द्वारा सूखे। चीनी व्यंजन और अन्य देशों की रसोई में यह सबसे पसंदीदा सुगंधित मसाला है।
संरक्षक के बारे में क्या?
दुर्भाग्यवश, चीनी भोजन उनके बिना नहीं है। सबसे आम संरक्षक ई 621 है। यह सोडियम ग्लूटामेट है, जिसे सक्रिय रूप से स्वाद के भोजन के लिए उपयोग किया जाता है और चिप्स, स्नैक्स, विभिन्न मसालों, सोया सॉस, मांस सॉस आदि में एक पाउडर के रूप में जोड़ा जाता है .. ई 621 एक स्वाद बढ़ाने वाला है जो आम तौर पर भोजन देता है नमकीन-खट्टा-मीठे स्वाद। चीनी रेस्तरां में यह विशेष रूप से आम है, हालांकि चीनी आमतौर पर खाने में बहुत कुछ है।
"चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" जैसी चीज है। यह सोडियम ग्लूटामेट पर निर्भरता का एक प्रकार है, जो इन संस्थानों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दुनिया में पहली बार चीनी रेस्तरां में सोडियम ग्लूटामेट का उपयोग करना शुरू कर दिया। कुछ समय बाद, विशेषज्ञों ने सिरदर्द, सूजन, आवेग और स्वास्थ्य की स्थिति के बारे में अन्य शिकायतों के बीच संबंधों को नोटिस करना शुरू कर दिया। तो "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" नामक एक घटना थी। इसके बाद यह पता चला कि यह सब सोडियम ग्लूटामेट के कारण होता है। चीनी पदार्थों में लगभग सभी भोजन इस पदार्थ में समृद्ध हैं। इसमें समुद्री भोजन की विशेष रूप से बड़ी मात्रा होती है। इसके कुछ अस्वास्थ्यकर प्रभाव: मोटापा, मधुमेह, आंख की समस्याएं, चिड़चिड़ापन और ध्यान केंद्रित करने में कठिनाई, खासकर बच्चों में, साथ ही साथ मस्तिष्क क्षति।
प्रयोगों में, चूहों को E621 में समृद्ध उत्पादों को खिलाया गया था, और परिणाम स्पष्ट था - मोटापे की एक महत्वपूर्ण डिग्री। ग्लूटामेट सोडियम ने हाइपोथैलेमस और अन्य असामान्यताओं को नुकसान पहुंचाया। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सोडियम ग्लूटामेट प्रयोगात्मक जानवरों में तंत्रिका समाप्ति को उत्तेजित करता है, कभी-कभी उनकी मृत्यु तक भी जाता है।
लेकिन स्वास्थ्य के बारे में क्या?
औद्योगीकरण से पहले विशिष्ट चीनी व्यंजन मुख्य रूप से चावल पर आधारित था, ताजा सब्जियों के साथ, और प्रोटीन के स्रोत मूंगफली जैसे खाद्य पदार्थ थे। मांस एक दुर्लभता थी। वसा और चीनी एक लक्जरी थी कि आबादी का केवल एक छोटा हिस्सा ही बर्दाश्त कर सकता है। बाद में, चीनी व्यंजन अधिक से अधिक समृद्ध और विविध हो जाते हैं, जो बदले में इसी तरह के स्वास्थ्य परिणामों की ओर जाता है।
कुपोषण मुख्य रूप से देश के मध्य और पश्चिमी हिस्सों में एक समस्या है, जबकि असंतुलित भोजन अधिक विकसित तटीय क्षेत्रों और शहरों के लिए विशिष्ट है। 2004 में अध्ययन से पता चला कि शहरी आबादी के बीच वसा खपत 38.4% हो गई है। बाद में, विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा इसकी खपत के मानदंड बदल दिए गए। वसा और पशु प्रोटीन की विशेष खपत चीनी आबादी के बीच कई पुरानी बीमारियों का कारण है। 2008 तक, 22.8% आबादी अधिक वजन वाली है, 18.8% उच्च रक्तचाप है, चीन में मधुमेह की संख्या दुनिया में सबसे ज्यादा है। तुलना के लिए, 1 9 5 9 में, उच्च रक्तचाप वाले मामले केवल 5.9% थे।
"चीनी परियोजना" नामक गहन अध्ययन में, कुछ बीमारियों और चीनी आहार के बीच एक संबंध है। पशु प्रोटीन की खपत में वृद्धि कैंसर, मधुमेह, हृदय रोग से निकटता से संबंधित है, और यह निश्चित रूप से लगातार विकसित पश्चिमी खाद्य संस्कृति पर निर्भर करता है, जो चीन के लिए मार्ग प्रशस्त करता है।
यूरोप में, चीनी व्यंजनों के बहुत से अनुयायी - आमतौर पर चीनी क्या खाते हैं, हालांकि, आम तौर पर स्वीकार किए गए विचारों से मूल रूप से अलग है। कई शताब्दियों तक चीन में खाना पकाने की कला, लेकिन इस समय के दौरान यह काफी बदल गया है, यूरोपीय व्यंजनों और दुनिया के अन्य देशों के व्यंजनों के साथ मिश्रण। मूल चीनी व्यंजन केवल छोटे रेस्तरां में देश के दूरदराज के इलाकों में देखे जा सकते हैं, साथ ही साथ कई बुजुर्ग चीनी के घर भी देख सकते हैं जो उनकी परंपराओं के लिए सच रहे। लेकिन कम और कम हैं, लेकिन चीनी खाद्य प्रेमियों की संख्या बढ़ रही है।