मांस में वसा के रखरखाव से इसकी कैलोरी सामग्री निर्भर करता है। यह इस प्रकार है कि भेड़ का बच्चा (विशेष रूप से पुराने जानवरों का मांस) गोमांस के बराबर होता है। 100 ग्राम मटन में 4, 2 से 21 ग्राम वसा और गोमांस होते हैं - 18, 5 से 38 ग्राम तक।
पनीर, दूध, अंडे, भेड़ के बच्चे की तुलना में खनिज लवण की कम मात्रा होती है। लेकिन यह समूह В, В1, В2 और विटामिन РР के विटामिन में समृद्ध है, जो शरीर में सही चयापचय और ऊर्जा प्रदान करता है।
विटामिन का मुख्य स्रोत भेड़ का बच्चा यकृत है, केवल इसमें विटामिन ए और सी होता है। यकृत में विटामिन ए की उच्च सामग्री के लिए धन्यवाद, इसका उपयोग दवा में किया जाता है। विटामिन के अलावा, जिगर कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध है। शरीर के लिए मांसपेशियों के काम के साथ-साथ उपवास के लिए पौष्टिक सामग्री के रूप में आवश्यक हैं।
यकृत की गुण
मेमने में उपयोगी गुण मांस प्रसंस्करण के तरीके के आधार पर संरक्षित हैं। भेड़िये से स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त किए जाते हैं, जिन्हें दूध के साथ खिलाया जाता है, 18 महीने से कम उम्र के जाली वाले भेड़ के बच्चे, आज्ञाकारी पुराने ईव (3 साल तक) और ईव्स से आगे फैटने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। भेड़ के बच्चे के यकृत में बड़ी मात्रा में पानी होता है, इसलिए यह एक विनाशकारी उत्पाद है।
मांस की ताजगी इसकी उपस्थिति, गंध, रंग और मांस के अन्य गुणों का मूल्यांकन करके निर्धारित की जा सकती है। ताजा मांस में पतली और सूखी परत होती है, कट पर रंग चमकदार लाल होता है, सतह थोड़ा नमक, गैर-चिपचिपा होता है, मांस का रस पारदर्शी होता है। ताजा मांस घना होता है, ताकि एक उंगली दबाकर, एक छेद बनता है, जो जल्दी से संरेखित होता है। सफेद रंग के ताजा मांस और हमेशा लोचदार स्थिरता पर अभी भी वसा।
मेमने के मांस और यकृत को कैसे संसाधित करें?
मांस खरीदा, ताकि खराब नहीं किया जा सके, फ्रीजर में जल्दी से संसाधित या भंडारण में रखा जाना चाहिए। लेकिन अगर घर में कोई फ्रीजर नहीं है, तो मैं आपको कुछ घंटे या यहां तक कि फ्रीजर के बिना कुछ दिनों तक स्टोर करने के तरीकों के बारे में बताउंगा। ग्रामीण इलाकों में आप इसे नेटटल में लपेटकर मांस स्टोर कर सकते हैं। यह ताजा, सूखा और साफ होना चाहिए। सभी तरफ मांस मांस को सूक्ष्म से ढका हुआ है, और मांस की एक बड़ी मात्रा के साथ, टुकड़ों के बीच चिड़चिड़ाहट पत्तियां भी रखी जाती हैं। इस तरह, मांस कई घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है: चिड़चिड़ाहट की पत्तियों में फॉर्मिक एसिड की सामग्री घूर्णन बैक्टीरिया के विकास को रोकती है। और मांस को ठंड और अंधेरे जगह में रखना वांछनीय है। एक फ्रीजर के बिना मेमने को स्टोर करने का अगला तरीका इसे मक्खन और सब्जी ड्रेसिंग में स्टोर करना है। यह विधि न केवल क्षय प्रक्रिया के विकास में बाधा डालती है, बल्कि भेड़ के बच्चे के स्वाद को भी बेहतर बनाती है। सब्जी ड्रेसिंग, जो मांस की सबसे अच्छी रक्षा करती हैं, हैं - हर्सरडिश, प्याज और लहसुन, क्योंकि उनमें फाइटोनाइड होते हैं। अभी भी भरने के लिए गाजर, लीक, अजवाइन और अजमोद का उपयोग करें। मांस टेंडन से साफ़ किया जाता है और टुकड़ों में काटा जाता है। सिरेमिक व्यंजनों में गुना और कटा हुआ सब्जियों के साथ मक्खन और सीजनिंग के साथ मिश्रित, जैसे बे पत्ती और लौंग काली मिर्च। और -7 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर, मांस, इस तरह से संरक्षित, 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।
भंडारण
मसाले में मांस का भंडारण भी संभव है, जो सिरका, पानी, सीजन और सब्जियों से तैयार होता है। मांस का एक पूरा टुकड़ा कास्ट आयरन या तामचीनी व्यंजन में रखा जाता है और पूर्व-पकाया हुआ ब्राइन में डाला जाता है, फिर कटा हुआ सब्जियां जोड़ें। मसालेदार मांस की यह विधि इसे 2-3 दिनों तक खराब होने से बचाती है, अगर हवा का तापमान कहीं 4 डिग्री सेल्सियस के आसपास है, और सर्दियों के मौसम में भंडारण एक सप्ताह तक चल सकता है।
मांस को संग्रहित करने की इस विधि के साथ, दिन में 2-3 बार इसे चालू करने की आवश्यकता होती है। और लंबे समय तक मांस भंडार करने के लिए इसे केवल जमे हुए होने की जरूरत है।
टिप्स
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि मांस भंडारण के उपर्युक्त सूचीबद्ध तरीकों का उपयोग ऐसे तरीकों से किया जा सकता है जो पुराने जानवरों से मांस के पकने में तेजी लाते हैं। ऐसा करने के लिए, खट्टे marinades तैयार करें, जिसमें सिरका शामिल है, खट्टा दूध या मट्ठा, साथ ही सब्जी ड्रेसिंग और तेल जोड़ने के लिए संभव है। अम्लीय माध्यम में प्रोटीन बहुत सूजन हो जाती है और इसके कारण गर्मी खाना पकाने के साथ, मांस नरम हो जाता है और जंगली जानवरों के मांस के स्वाद और गंध जैसा दिखता है। उपचार के बाद अनियमित भेड़ के बच्चे के व्यंजन स्वादिष्ट नहीं होते हैं और शरीर द्वारा पचाने में मुश्किल होती है। मांस के pretreatment के मुख्य तरीकों और चरणों निम्नानुसार हैं:
यदि आवश्यक हो तो डिफ्रिजिंग;
- अनावश्यक हड्डियों, tendons और वसा को हटा रहा है;
- भागों में काटने - यदि आवश्यक हो तो मांस की पकाना;
- अर्द्ध तैयार मांस की तैयारी।
जमे हुए मांस को पहले से डिफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए, इसके लिए इसे रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर रखा जाना चाहिए। यह विधि काफी लंबी है, लेकिन यह मांस के सभी मूल गुणों का संरक्षण सुनिश्चित करेगा, मांस के पिघलने के विपरीत, उदाहरण के लिए, गर्म पानी में। इस प्रकार के डिफ्रॉस्ट के साथ, यह बड़ी मात्रा में रस और पोषक तत्व खो देता है।
खाना पकाने से पहले, मांस को यांत्रिक अशुद्धियों को हटाने के लिए पूरी तरह से धोया जाता है, साथ ही सूक्ष्मजीव जो इसकी सतह पर मौजूद होते हैं। धोने के लिए पानी बहना चाहिए और इसका तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पानी का यह तापमान मांस के फैटी हिस्से से प्रदूषण को धोने की अनुमति देगा। धोए गए मांस को सूखे या साफ कपड़े से मिटाया जाना चाहिए।
स्तन भेड़ का बच्चा का मुख्य हिस्सा हैं। मांस का यह टुकड़ा स्कापुला के अलगाव की रेखा के साथ-साथ ओसीपिटल हड्डी और पहले गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका, और पीछे से स्थित होता है। हैम भेड़ के शव का पीछे है। व्यापार में, स्टर्नम और हैम को ग्रेड में संदर्भित किया जाता है।
निचला छाती हिस्सा शव का हिस्सा है, जो स्टर्नम-पेट के हिस्से के निचले हिस्से में स्थित है। कोरिका भेड़ के शव का हिस्सा है, जांघ का हिस्सा है (गुर्दे और एड्रेनल वसा के बिना)। निचले छाती का हिस्सा और कमर मांस के 2 प्रकार होते हैं। स्कैपुला मटन कार्कास का हिस्सा है, जो स्कापुला के साथ ऊपरी स्टर्नम भाग के पूर्ववर्ती भाग से काटा जाता है और एक निम्न ग्रेड वाला मांस होता है।