के-tciap - शेलफिश और मछली के लिए तथाकथित marinade। फिर नुस्खा अधिक जटिल हो गया - सॉस मसालों के साथ अनुभवी एन्कोवीज, अखरोट, मशरूम और सेम से तैयार किया गया था। पाक प्रकाशनों में, आज आप "नॉटोमैटिक" केचप्स (जैतून या मशरूम) के लिए व्यंजनों को पा सकते हैं। और फिर भी आधुनिक केचप हमेशा टमाटर है।
हम सभी को याद है कि वे कैसे बल्गेरियाई केचप प्यार करते थे। लेकिन बहुत कम लोग जानते हैं कि हमारे पास हमारा अपना और बुरा नहीं था। यह 1 9 30 के दशक में दिखाई दिया, जब कैनिंग उद्योग केवल बनाया जा रहा था, और यहां तक कि कोई नियामक और तकनीकी आधार नहीं था। इसलिए, पहले, अमेरिकी मानकों का उपयोग केचप और अन्य संरक्षकों के लिए किया जाता था। 1 9 3 9 से शुरू होने से, टमाटर के उत्पादों को घरेलू नियमों के अनुसार पहले से ही उत्पादित किया गया था।
फिर टमाटर सॉस और टमाटर का पेस्ट (या "कैट-सोच", "कैचप") को "मसालों, नमक, चीनी, सिरका, प्याज या लहसुन के साथ, या बिना उनके युक्त" निचले निचले टमाटर से बने शुद्ध स्वस्थ खाद्य पदार्थ "के रूप में परिभाषित किया गया था। 12% से कम टमाटर ठोस। " व्यावहारिक रूप से, यह हेनरी हेन्ज़ द्वारा विकसित मूल नुस्खा को दर्शाता है, क्योंकि यह सिरका, मसाले और सीजनिंग था जो एक सामान्य टमाटर का पेस्ट बदलकर विश्व प्रसिद्ध सॉस में केचप नामक सॉस में बदल जाता था। यह नुस्खा अभी भी क्लासिक माना जाता है।
राष्ट्रीय केचप की विशेषताओं
आज हमारे बाजार पर पारंपरिक के अलावा, इसके विषय पर कई भिन्नताएं हैं। मसालेदार, बारबेक्यू, केचप सरसों, केचप करी, केचप मिर्च, केचप adzhika और यहां तक कि केचप मेयोनेज़। हमारे निर्माता उन्हें अपनी खुद की व्यंजनों के अनुसार उत्पादन करते हैं। एक ही सरसों, मिर्च काली मिर्च या adzhika के अलावा, वे अक्सर कुचल सब्जियां (प्याज, लहसुन, गाजर) और सूखे या ताजा जड़ी बूटी (अजमोद, डिल) शामिल हैं। लेकिन, इसके अलावा, सॉस में अन्य अवयव भी हैं।
संगठनात्मक नियामकों। यह एक बहुत व्यापक समूह है, जिसमें मोटाई, स्टेबिलाइजर्स, इमल्सीफायर शामिल हैं। वैसे, 1 9 80 के दशक की शुरुआत तक, केचप के उत्पादन में उनके उपयोग की अनुमति नहीं थी। चटनी सॉस की संरचना में सुधार करते हैं, इसकी चिपचिपाहट बढ़ाते हैं। वे प्राकृतिक हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, पेक्टिन, या अर्धसूत्रीय। उत्तरार्द्ध स्टार्च या सेलूलोज़ के समान होते हैं और अक्सर उनसे बने होते हैं। एक ठेठ मोटाई संशोधित स्टार्च है (इसे आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों के साथ भ्रमित न करें)। फल और सब्जी प्यूरी (उदाहरण के लिए, सेब, बेर)। ये additives भी स्थिरता, साथ ही स्वाद को भी प्रभावित करते हैं। और फिर भी उन्हें एक अलग समूह में अलग किया जा सकता है, क्योंकि उनका मुख्य उद्देश्य टमाटर के पेस्ट की खपत को कम करना और इस प्रकार उत्पाद की लागत को कम करना है।
उपस्थिति का प्रभाव (प्राकृतिक और कृत्रिम रंग)। टमाटर में अपने बहुत सारे वर्णक होते हैं, इसलिए इसे जोड़ने की कोई विशेष आवश्यकता नहीं होती है। फिर भी, टमाटर सॉस और टमाटर का पेस्ट कभी-कभी टिंटेड होता है। बेशक, यह बेहतर है कि रंग प्राकृतिक उत्पत्ति के हैं - अल्फा, बीटा या गामा-कैरोटीन, जो गाजर से व्युत्पन्न होते हैं।
स्वाद और भोजन के स्वाद के नियामक। मसालेदार पौधे जो केचप में स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं न केवल सूखे या ताजे जड़ी बूटियों के टुकड़ों के रूप में, बल्कि निष्कर्ष, ध्यान केंद्रित या उनके आवश्यक तेलों के रूप में भी हो सकते हैं। खाद्य स्वाद, प्राकृतिक के समान, रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त पदार्थ हैं, उनकी संरचना पूरी तरह से प्राकृतिक लोगों से मेल खाती है। लेकिन पूरी तरह सिंथेटिक additives हो सकता है। हाल ही में, तैयार किए गए स्वाद-सुगंधित मिश्रण का उपयोग किया जाता है जिसमें न केवल स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले होते हैं, बल्कि रंग भी होते हैं।
और अंत में, विभिन्न संरक्षक और एंटीऑक्सिडेंट्स। अधिक विटामिन, साथ ही साथ अन्य मूल्यवान पदार्थों को, केचप में, साथ ही साथ अन्य डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में संरक्षित करने के लिए, सॉर्बिक या बेंजोइक एसिड जैसे संरक्षक उन्हें जोड़ते हैं। वे बैक्टीरिया और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकते हैं। लंबे समय तक मूल स्वाद और सुगंध को संरक्षित करने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट्स (एस्कॉर्बिक एसिड, टोकोफेरोल और अन्य) उन्हें जोड़ दिए जाते हैं।
इनमें से कई additives अक्षर ई और कई अंकों के रूप में एक विशेष एन्कोडिंग है। लेकिन यह जानना उचित है कि सभी "ई" को रूस के क्षेत्र में उपयोग करने की अनुमति नहीं है, उदाहरण के लिए, आप रंगों E121 - साइट्रस लाल या ई 123 - अमरैंथ नहीं जोड़ सकते हैं।
टमाटर सॉस और टमाटर के पेस्ट जो विदेश में उत्पादित होते हैं, एक-दूसरे से अलग होते हैं। मानदंड न केवल रचना में भिन्नताएं, बल्कि मात्रात्मक विशेषताओं में भी भिन्नता की अनुमति देते हैं (उदाहरण के लिए, टमाटर और घुलनशील ठोस पदार्थों के शुष्क पदार्थों की सामग्री के रूप में ऐसे महत्वपूर्ण संकेतकों के लिए)। इसलिए, सिंगापुर कम से कम 6%, और उरुग्वे में 12% से टमाटर सूखे पदार्थों के द्रव्यमान के साथ केचप का उत्पादन करता है। उत्पादन की तकनीक भी भिन्न होती है: बुल्गारिया में, टेटेटो सांद्रता से टेटेटो पेस्ट या प्यूरी, और ताजा टमाटर से, और सिंगापुर में केवल प्यूरी से ही केचप तैयार किया जाता है। क्यूबा केचप में टेबल नमक की सामग्री 1.9% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और अधिकांश अन्य लोगों के लिए - 4%। अम्लता और चीनी सामग्री के लिए विभिन्न मूल मानकों के सॉस में थोड़ा भिन्नता है।
ऐसा लगता है कि आज केचप की कोई भी अवधारणा नहीं है। और फिर भी कई विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि केवल एक क्लासिक नुस्खा उन्हें केचप कहने का अधिकार देता है, और कई सब्जी की खुराक (टुकड़ों या प्यूरी के रूप में), मोटाई और स्वाद एक टमाटर आधारित सॉस में केचप बनाते हैं।
सॉस वैरिएंशन: क्या टमाटर हैं?
दृढ़ता, जिसके साथ कई निर्माता इस तरह के सॉस केचप को कॉल करना जारी रखते हैं, समझाना आसान है: केचप समझने योग्य और परिचित है। यह कुछ भी नहीं है कि विशेषज्ञ इसे एक मोनो-सॉसेज कहते हैं: यह एक लंबे समय से ज्ञात टमाटर का पेस्ट जैसा दिखता है, केवल इससे बेहतर स्वाद लेता है। लेकिन टमाटर के आधार पर सॉस एक "चीज़-इन-खुद" हैं। उनकी रचना जटिल और विविध है, और नाम अक्सर अपरिचित होते हैं। इसलिए, अब तक, सॉस बाजार को खुद को केचप के बाजार से अलग माना जाता है। हालांकि, धीरे-धीरे सब कुछ बदल जाता है। नए उत्पादों में रुचि और आय की वृद्धि हमें जटिल सॉस के लिए पश्चिमी फैशन के करीब लाती है: उन्हें अधिक बार खरीदा जाता था, और टमाटर खरीदे जाते थे। तो आज से ही, स्पेगेटी कंपनी "बाल्टीमोर" के लिए टमाटर सॉस लोकप्रिय हैं। यह एक तेज "साल्सा" है, और मुलायम "बोलोग्नीज़", सॉस "मशरूम के साथ", "सब्जी स्टू" और वास्तव में "स्पेगेटी के लिए"। अन्य मशहूर ब्रांडों में - सॉस "हेनज़", "कैल्वेट"। हमने प्रसिद्ध "बांस स्टॉक" सॉस के समूह सिंको ग्रुप द्वारा एक्सोटिनी के नए टमाटर सॉस को भी पसंद किया।
अलग-अलग देशों में टमाटो सॉस
हम जो परिचित होना शुरू कर रहे हैं वह लंबे समय से विभिन्न लोगों की पाक परंपराओं में रहा है। और हर राष्ट्रीय व्यंजन में - इसकी अपनी विशेषताओं। सॉस सॉस में आमतौर पर नट्स और मसाले होते हैं, जो जॉर्जियाई व्यंजन (धनिया, नीली मेथी) के लिए विशिष्ट होते हैं। लेकिन इटली में ओरेग्नो और तुलसी की तरह बहुत अधिक है। उन्हें अक्सर जैतून, जैतून का तेल और बाल्सामिक सिरका के साथ सॉस में जोड़ा जाता है। इतालवी साल्सा डी पोमोदोरो (अनुवाद में "साल्सा" का अर्थ है "सॉस") टमाटर मसालेदार जड़ी बूटियों, प्याज, लहसुन और लाल मिर्च को जोड़कर तैयार किया जाता है। विशेष प्रकार के मिर्च के साथ मैक्सिकन व्यंजन इतालवी से भी तेज है। मैक्सिकन सॉस "साल्सा" और "मिर्च" को उज्ज्वल जलने वाले स्वाद और विशेष अस्थिरता से अलग किया जाता है। यह एक तीव्र मसाला दिखाता है, जो उसके नाम पर एक अग्निशामक नृत्य जैसा ही है। लेकिन ध्यान दें, साल्सा केवल ताजा टमाटर से तैयार किया जाता है, भुना हुआ सॉस से अन्यथा कहा जाता है और यह एक पूरी तरह से अलग स्वाद के साथ बाहर निकलता है। और ग्रीस में, सामग्री को गठबंधन करना प्रथागत है ताकि मुख्य पकवान का स्वाद बाधित न हो। यूनानियों का टमाटर सॉस निविदा और तेज नहीं होता है, क्योंकि इसमें एक नियम के रूप में, नरम मसालों को जोड़ा जाता है।
टमाटर को सभी खुराक सूचीबद्ध करना असंभव है। मसालों के अलावा, सब्जियों और मशरूम के कण, मसालों, वनस्पति तेल, कुछ सॉस मांस, हैम, मुर्गी के टुकड़े भी जोड़े जाते हैं। इसलिए, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि टमाटर सॉस और टमाटर का पेस्ट स्वयं व्यंजनों की श्रेणी से पहले ही व्यंजनों की श्रेणी में पकवान से गुजर चुका है - बहुत स्वादिष्ट और विविध।
अच्छे सॉस के संकेत
हम सबको एक अच्छा सॉस कैसे बता सकते हैं? यह आसान है! गुणवत्ता सॉस की अपनी विशिष्ट विशेषताएं होती हैं। एक अच्छा सॉस एक प्राकृतिक सॉस है। संरचना में स्वाद और रंगों की अनुपस्थिति, जिसका अर्थ है - रंग और सुगंध की प्राकृतिकता। मोटाई की अनुपस्थिति या छोटी सामग्री, उदाहरण के लिए संशोधित स्टार्च। यह अच्छा है जब सॉस मामूली तरल है। इसके अलावा, इसे चारों ओर सब कुछ धुंधला करने के जोखिम के साथ "हिलाएं" नहीं है। सजातीय स्थिरता (त्वचा या बीज के कणों के बिना, लेकिन सब्जियों और मसालों के कणों को शामिल करने की अनुमति है)। स्वाद का संतुलन इसके सभी रंगों को सामंजस्यपूर्ण रूप से संयुक्त किया जाना चाहिए। केवल विशेष किस्मों के लिए उच्चारण स्वाद देने की अनुमति है, जो नाम में दिखाई देनी चाहिए (उदाहरण के लिए, टमाटर सॉस "मिर्च" या "साल्सा")। व्यक्तित्व। एक अच्छा सॉस पहचानने योग्य होना चाहिए।
सफल खरीद
हम टमाटर सॉस और टमाटर के पेस्ट क्यों खरीदते हैं? यह बहुत आसान है - उपयोगी होने के अलावा वे स्वादिष्ट हैं।
1. गुणवत्ता सॉस स्वास्थ्य के लिए वास्तव में अच्छे हैं। एक प्रकार का स्वादिष्ट मसाला भूख पैदा कर सकता है, और इसका स्वाद और सुगंध - इससे भी ज्यादा। इसे देखते हुए, हम तुरंत गैस्ट्रिक रस विकसित करना शुरू करते हैं और भोजन आसानी से पचा जाता है।
2. जो लोग आहार पर बैठते हैं, उन्हें अपने "सॉज़ोटेक" बनाना आवश्यक है - आपके पसंदीदा सॉस का एक सेट। फिर आप भुना हुआ मांस जैसे उत्पादों "हेवीवेइट्स" के बिना एक साधारण चावल को पहचानने योग्य और आसानी से कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि सॉस भी हल्के होते हैं। टमाटर का मौसम सबसे कम कैलोरी में से एक है।
3. तैयार टमाटर सॉस Marinade के रूप में विभिन्न तरीकों से परोसा जा सकता है। सॉस में प्री-मसालेदार मांस न केवल तैयार करना आसान है - इसे पचाना आसान है। तीव्र और गैर-आक्रामक एसिटिक marinade के विपरीत, टमाटर प्रोटीन के टूटने में योगदान, समग्र अम्लता में काफी वृद्धि नहीं।
4. सॉस न केवल अन्य उत्पादों के पाचन को उत्तेजित और सुविधाजनक बनाता है, उनमें स्वयं मूल्यवान अवयव और पदार्थ होते हैं। टमाटर में लाइकोपीन होता है, जो प्रोस्टेट कैंसर के खिलाफ लड़ाई में मदद करता है। इसके अलावा, यह गर्मी उपचार के दौरान टूट नहीं जाता है, जिसका मतलब है कि केंद्रित टमाटर उत्पादों (टमाटर का पेस्ट या सॉस) में यह टमाटर से अधिक है।
5. लोक मसालों में कई मसालों और मसालों का उपयोग किया जाता है। सॉस में वे भी बहुत उपयोगी हैं। उदाहरण के लिए, काली मिर्च-मिर्च वसा, और हल्दी के जमावट को रोकती है - पेट के लिए एक वास्तविक दवा।