इतालवी पास्ता की पाक व्यंजनों

पास्ता न केवल इतालवी व्यंजन का आधार है। किसी भी मालकिन के लिए, वह एक वास्तविक जीवन की अंगूठी है। पास्ता को लगभग किसी भी उत्पाद और सॉस के साथ जोड़ा जा सकता है, इसके साथ एक उत्तम या बहुत सरल, आहार या सुपरर्ट फीडिंग डिश तैयार करना आसान है। लेकिन आज हम आगे बढ़ने और अपने हाथों से पेस्ट बनाने की कोशिश करेंगे। आज हम इतालवी पास्ता के दिलचस्प व्यंजनों को एक साथ देखेंगे।

इतालवी से शाब्दिक अनुवाद में पेस्ट का मतलब है "आटा"। उसका आविष्कार (और पानी के साथ आटा से बने आटा के पट्टियों का पहला उल्लेख प्राचीन रोमन दस्तावेजों में भी पाया जाता है) न केवल इतालवी व्यंजनों को बदल दिया, बल्कि सामान्य रूप से गैस्ट्रोनोमी को भी प्रभावित किया। बहुत पहले, जब कोई मशीन का आविष्कार नहीं किया गया था, पास्ता बस बनाया गया था। आटा एक पतली परत में घुमाया गया था, और फिर अधिक या कम चौड़े पट्टियों में कटौती। तो यह है, और आज तक। लेकिन अगर आपके पास एक विशेष उपकरण है - पास्ता बनाने के लिए एक मशीन (जो पतली परत में आटा रोल करती है) या एक गठबंधन पर लापता नोजल, तो आपके लिए थोड़ी देर में किसी भी तरह का पास्ता पकाना मुश्किल नहीं होगा। वैसे, पास्ता के लिए एक यांत्रिक मशीन सस्ती है, केवल एक ही दोष यह है कि इसे साफ करना मुश्किल है। यह केवल यह बताने के लिए बनी हुई है कि घर का बना पास्ता तैयार किए गए पास्ता की तुलना में बहुत स्वादिष्ट है, और इसे पास्ता बनाने और उसके व्यंजन बनाने की प्रक्रिया को परिवार या मित्रवत पार्टी में बदल दिया जा सकता है।

इतालवी पास्ता के पाक व्यंजनों के नियमों के मुताबिक, यह डुरम गेहूं से बना है, इटली में यह भी कानून है। इसके अलावा, इटालियंस एक पेस्ट अल डेंटे खाते हैं, जो थोड़ा पकाया जाता है। यह जटिल कार्बोहाइड्रेट और आहार फाइबर का एक उत्कृष्ट स्रोत है। इसलिए हम दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं कि आप पास्ता तैयारी के लिए डुरम गेहूं से आटा लें (यह कोसर पीसने और पीले रंग के रंग की विशेषता है, जो इसे मक्का के समान बनाता है)।

पास्ता की उपयोगिता को बढ़ाने के लिए संभव है, जो आम तौर पर अंडों और जैतून का तेल जोड़ने के साथ तैयार किया जाता है, और क्रमशः, पास्ता सभी 'यूवो, ब्रान या सोया के साथ पूर्ण मील लेना, और पूरे अंडे के बजाय - केवल प्रोटीन कहा जाता है। यह घरेलू खाना पकाने का मुख्य लाभ है: आप न केवल सॉस का स्वाद बदल सकते हैं, बल्कि नुस्खा, और पेस्ट के "प्रारूप" को भी बदल सकते हैं! स्वाद को प्रभावित करने का सबसे आसान तरीका अंडों के अनुपात में भिन्नता है। उनकी संख्या एक ही राशि के लिए 2 किलो प्रति किलोग्राम आटा से 25 यौगिक तक हो सकती है। बाद के मामले में, यह एक असली उज्ज्वल पीला अंडा पेस्ट होगा (जो दुर्भाग्य से, कैलोरी में इतना स्वादिष्ट है, इतना स्वादिष्ट है)।

आप पेस्ट के स्वाद और रंग को बदल सकते हैं, आटा में सब्जी का रस या मसालों को मिलाकर। तो, पालक रस-मैश किए हुए आलू पेस्ट हरे, चुकंदर - बैंगनी, गाजर के रस या केसर - नारंगी, टमाटर प्यूरी - लाल बनाते हैं। पेस्ट में, आप बहुत बारीक जमीन के नट या लाल गर्म काली मिर्च जोड़ सकते हैं। पाइडमोंट में, कुचल ट्रफल्स का उपयोग पास्ता को एक पिक्चर उच्चारण के रूप में किया जाता है। यह महंगा है, लेकिन आप सॉस पर बचा सकते हैं: यह पास्ता स्वादिष्ट है और इसमें किसी भी additives की आवश्यकता नहीं है।

आकार मायने रखता है

रूप और आकार में, पेस्ट को 5 समूहों में बांटा गया है:

- लंबा पेस्ट (यह गोल और फ्लैट, संकीर्ण और चौड़ा है);

- लघु पेस्ट (इसमें विभिन्न पंख, फ्यूसीली और रिगाटोनी शामिल हैं);

सूप पेस्ट (विभिन्न रूपों का छोटा पेस्ट);

- जटिल आकार (farfalle (धनुष), गोले और अन्य "सुंदर" पास्ता का पेस्ट, जो न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि पास्ता के साथ सलाद भी सजाने के लिए);

- भरने के साथ पास्ता (रैवियोली, निओकी, पंसोटी, टोर्टेलिनी - "रचनात्मक पकौड़ी");

- स्पेगेटी (स्पेगेटी) - सबसे प्रसिद्ध लंबे पतले पेस्ट (लगभग 25 सेमी लंबाई और 1-2 मिमी व्यास), क्लासिक और हल्के टमाटर सॉस के साथ आदर्श है;

- लिंगुइन (लिंगुनी) - 2 मिमी की चौड़ाई के साथ एक लंबा, संकीर्ण और फ्लैट पेस्ट। "फ्लैट स्पेगेटी";

- TagliateUe (Tagliatelle) - फ्लैट पेस्ट 4-6 मिमी चौड़ा। मांस सॉस या बेकिंग के लिए बहुत अच्छा है। नरक टैगलीटेले (3 मिमी) को थैलोलिनी कहा जाता है;

- Fettuccine (fetuchini) - 8-10 मिमी की चौड़ाई के साथ फ्लैट टेप। घने मलाईदार या टमाटर सॉस इसके लिए उपयुक्त हैं;

- पेपरडेले (पेपरडेले) - बहुत चौड़ा (15 मिमी तक) और एक लंबा टस्कन पेस्ट। बेकिंग और मोटी सॉस के साथ अच्छा;

- Lasagna (Lasagna) - सबसे व्यापक। आकार विनियमित नहीं होते हैं, क्योंकि सभी बेकिंग के लिए अपने रूपों के नीचे लासगना काटते हैं। इस तरह की परतों को पहले उबलाया जाता है, और फिर मांस या क्रीम सॉस, सब्जियां, मशरूम, पनीर और छोटा हुआ मांस या बेचामल सॉस और बेक्ड के साथ सैंडविच किया जाता है;

- फरफेल (farfalle) - "तितलियों" या "धनुष";

- बुकातिनी (बुक्किनी) - जिसे हम मैकरोनी, मोटी लंबी ट्यूबों कहते हैं। रोम में बहुत लोकप्रिय;

- फूसिली (फूसिलि) - विभिन्न व्यास (3-8 मिमी) के सर्पिल। सलाद के लिए उपयुक्त सॉस, पूरी तरह से पकड़ो। उत्तरी और मध्य इटली में सबसे आम है;

- पेन - लघु रिब्ड slanting कट पाइप (पंख)। सार्वभौमिक प्रारूप, बेकिंग के लिए पूरी तरह से आकार और आदर्श;

- रिगाटोनी (रिगाटोनी) - लघु नालीदार सीधे कट ट्यूब। पतली rigatoni टोर्टिलोनी कहा जाता है, बहुत चौड़ा (2-3 सेमी) - cannelloni - भरने के लिए इस्तेमाल किया;

- टोर्टेलिनी (टोर्टेलिनी) सबसे अधिक हमारे पकौड़ी जैसा दिखता है, जिसमें से कोनों को एक प्रकार की कली में शामिल किया जाता है। कच्चे ricotta या पालक के साथ शुरू करना सबसे अच्छा है, उनमें भरने काफी छोटे हैं। बहुत छोटे और बड़े हैं;

- रवीओली (रैवियोली) - एक अंडाकार या वर्ग के आकार में छोटे पकौड़ी। सबसे लोकप्रिय भराई चिकन को परमेसन, अजमोद और पालक के साथ छोटा कर दिया जाता है, लेकिन आप लगभग कुछ भी सामान ले सकते हैं। अक्सर पेस्टो सॉस के साथ परोसा जाता है। अग्रिम तला हुआ अच्छी तरह से सूप में जोड़ें।

शराब और पास्ता

इतालवी पास्ता के व्यंजनों और व्यंजनों की सबसे सरल व्यंजनों में केवल कुछ अवयव शामिल हैं: जैतून का तेल, लहसुन, पालक। वे प्रकाश, सुगंधित सफेद वाइन के लिए सबसे उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए, एक साइट्रस गुलदस्ता और मसालेदार नोट्स के साथ पिनो ग्रिगियो का मूल इतालवी ब्रांड। पिनो grigio हरी सब्जियों और पागल के साथ शाकाहारी पेस्ट के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।

पास्ता के साथ सलाद के लिए सफेद वाइन सबसे अच्छा जोड़ा है। सीफ़ूड के साथ पास्ता शुष्क स्पार्कलिंग के लिए उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, अभियोजन। और मसालेदार सॉस के साथ पास्ता पेस्ट करने के लिए, मसालेदार और मजबूत सफेद शराब की सेवा करते हैं। क्लासिक वाइड अंडे नूडल्स के लिए, साइट्रस नोट्स और लाल वालों के साथ दोनों सफेद वाइन (विशेष रूप से वे ऋषि और मशरूम के साथ पास्ता के लिए अच्छे होते हैं) उपयुक्त हैं।

रैवियोली के लिए, शराब भरने के आधार पर चुना जाता है। सब्जी के लिए, हल्के सफेद वाइन, पनीर और मांस के लिए लिया जाता है - भारी सफेद, उदाहरण के लिए, सोवे, या हल्का लाल (वाल्पोलिकला)। लेकिन कोई कठोर नियम नहीं हैं। पालक के साथ रैवियोली, उदाहरण के लिए, लाल चमकदार लैम्ब्रूस्को के साथ धोना सुखद होता है। अलग-अलग टमाटर या पेस्टो सॉस के साथ पास्ता के बारे में कहना जरूरी है। यह सॉस के मीठे स्वाद को महसूस करने के लिए लाल वाइन के साथ संयुक्त है, लेकिन बहुत भारी नहीं है। Chianti या merlot करेंगे। उन्हें कार्बनारा को भी खिलाया जा सकता है। टमाटर, मांस और सॉसेज के साथ पास्ता में अक्सर जोड़ा जाता है। फिर दक्षिणी क्षेत्रों से लाल शराब अधिक संतृप्त और मजबूत होना चाहिए। यदि आप पनीर के साथ पास्ता पकाते हैं, तो शराब की पसंद पनीर के प्रकार पर निर्भर करेगी। रिचोटा के साथ रैवियोली समृद्ध सफेद या हल्के लाल के साथ परोसा जाता है। हार्ड, तेज और नीली चीज, जैसे परमेसन या गोरगोज़ोला के आधार पर सॉस शक्तिशाली, केंद्रित लाल वाइन की आवश्यकता होती है: बारबेरस्को, शिराज़। सिसिलियन वाइन अच्छा होगा। वे पास्ता अल फेनो के लिए भी सही हैं - ओवन में बेक्ड।

पाक कला आटा

सबसे पहले, तय करें कि क्या आप दुबला या अंडा आटा चाहते हैं। पहले मामले में, आपको केवल आटे में थोड़ा पानी डालना होगा। आप कड़ी मेहनत के लिए थोड़ा नरम जोड़ सकते हैं, आप कर सकते हैं - सूजी (3: 1 के अनुपात में)। अंडा परीक्षण के लिए, आपको जैतून का तेल और अंडे की आवश्यकता होगी। कभी-कभी अंडे पूरे अंडे नहीं होते हैं, लेकिन अंडा योल या अंडे और योल का मिश्रण 1: 3 के अनुपात में होते हैं। फिर तैयार किए गए पास्ता को अधिक स्पष्ट स्वाद मिलता है, और पकवान अधिक कैलोरी और संतोषजनक हो जाता है।

परीक्षण को गले लगाने की तकनीक दोनों विकल्पों के लिए समान है। एक स्लाइड के साथ sifted आटा उठाओ, केंद्र में एक फनल बनाओ, इसमें तरल डालना। किनारे किनारों से केंद्र तक शुरू होते हैं। सभी अवयव कमरे के तापमान पर होना चाहिए। आटे को हिलाएं, समय-समय पर इसे खींचें, कम से कम 20 मिनट, जिसके लिए द्रव्यमान वर्दी, लोचदार और तंग होना चाहिए। यदि आप एक रंगीन पेस्ट बना रहे हैं, तो पूरक या पानी के साथ मिश्रण मिलाएं। आप गठबंधन में परीक्षण की तैयारी के प्रारंभिक चरण को सौंप सकते हैं, लेकिन हम अभी भी इसे "स्थिति" में लाने के लिए मैन्युअल रूप से अनुशंसा करते हैं। परीक्षण समाप्त करें, गेंद को आकार दें, एक तौलिया के साथ कवर करें और कम से कम 40 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर "आराम करें"। फिर वांछित आकार देने, मशीन या मैन्युअल रूप से इसे रोल और कट करें। समाप्त पास्ता के लिए जगह तैयार करना न भूलें: इसे हल्के से आटा के साथ छिड़का जाना चाहिए। आटा का तुरंत उपयोग करना बेहतर होता है, लेकिन अतिरिक्त फ्रीजर में एक सीलबंद कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है (3 दिनों से अधिक नहीं)।