क्या जीतेंगे, क्या आपको लगता है? और यहां तक कि अगर हम एक ही रात के खाने के बारे में बात करते हैं - यह परंपरागत रूप से बेक्ड मांस, या भरवां टेंडरलॉइन, या ओसोबुको, या कुछ स्टू का एक टुकड़ा चमकता है। विकास के उच्च स्तर पर मौजूद कोई भी रसोई गोमांस को नजरअंदाज नहीं कर सकता है, और कुछ पाक परंपराएं, उदाहरण के लिए, अर्जेंटीना, सचमुच अपने आकर्षण से पहले चकित होती है। एक बार एक बार, रूसियों ने गोमांस भी समझा। और यदि हां, तो मांस का एक टुकड़ा लेना आसान नहीं है - किसी भी जिसे अंतहीन रेखाओं में बचाया जा सकता है - और इसे मांस चक्की के माध्यम से जाने दें? यह आसान है। व्यंजनों, ग्रिल पर मांस से खाना पकाने के स्टेक आपको खाने से आनंद और आनंद देंगे।
लेकिन यह एक के साथ है - उपभोक्ता के साथ, पार्टियों को बोलने के लिए। दूसरी ओर, निर्माता के साथ, सब कुछ और भी बदतर हो गया। कृषि से दूर कुछ लोगों ने फैसला किया कि रूस का अपना होना चाहिए, कहीं और पशुओं की नस्लों को नहीं देखा जाना चाहिए। और यह भी तथ्य नहीं कि नस्ल, और वास्तव में एक पूरी नई दिशा - मांस और दूध। सामान्य ज्ञान के दृष्टिकोण से, यह "भगवान से नहीं, एक मोमबत्ती, या पोकर लाइन" कहकर वर्णित है। कोई दूध नहीं, कोई वजन नहीं। इसके अलावा, बैल-बछड़े को जल्दी और बदले में वध करने के लिए बर्बाद कर दिया गया था-दूध ने उन्हें खिलाने के लिए नहीं दिया था। इस नीति के परिणामस्वरूप, बहुत कुछ हुआ है (पेस्ट्रोका को छोड़कर नहीं)। लोगों सहित राय ने गठित किया कि गोमांस में एकमात्र खाद्य हिस्सा एक टेंडरलॉइन है, और बाकी सब कुछ या तो छोटा हुआ मांस या बुझाने के लिए उपयुक्त है और किसी भी मामले में सूअर का मांस बेहतर है। ओह हाँ, और उस गोमांस को तला हुआ नहीं जा सकता है ताकि वह नरम हो।
पांच प्रतिशत
वैसे, गोमांस के शव के एक हिस्से पर, न केवल रूसियों को ठीक किया जाता है। मांस उपभोग की विकसित परंपराओं वाले देशों में, पंथ का निर्माण केवल तीन भागों के आसपास किया गया था, जो मानक शव के कुल द्रव्यमान का लगभग 5% था। दुनिया के सभी स्टेक हाउस इन तीन टुकड़ों पर काम करते हैं: एक मोटी किनारे, पतली धार और एक पायदान। लेकिन मांस के टुकड़े की पसंद समाप्त नहीं होती है, अन्यथा कोई पंथ नहीं होगा। तीन और नियमों को देखा जाना चाहिए। यहाँ वे हैं।
- 1. नस्ल
स्टेक के लिए मांस एक अच्छी तरह से गाय से होना चाहिए। इन नस्लों में से बहुत सारे हैं, और यदि आप स्टेक संस्कृति में शामिल होने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें, कम से कम कुछ सूचीबद्ध हैं। तो, एबरडीन एंगस, हेरफोर्ड, शॉर्टोर्न, लिमोसिन, चेरोलाइस, बास, रेड मेडो और, ज़ाहिर है, चियाना। एक बार पहली तीन नस्लों को ब्रिटेन पर गर्व था, दूसरा चार - फ्रांस, और केनिन - इटली। आज, वे मांस की गुणवत्ता पर, कहीं भी पैदा होते हैं, अगर ऐसा होता है, तो सकारात्मक तरीके से। पौराणिक जापानी योनू नस्ल का भाग्य, जो आज मुख्य रूप से ऑस्ट्रेलिया में और जापान में निर्यात की गई बड़ी मात्रा में उगाया जाता है, संकेतक है: बीयर द्वारा स्टीयर की सोल्डरिंग और उन्हें क्रैडल में लटकाना अतीत की बात है, लेकिन यह पूरी तरह से सांस्कृतिक पतन भी सबसे अधिक मांग करने वाले ग्राहकों को नहीं बदलता है।
5 सबसे आम स्टीक्स
• Chateaubriand स्टेक। यह टेंडरलॉइन के केंद्रीय, मोटे हिस्से से काटा जाता है, और इसकी मोटाई भी काफी प्रभावशाली होती है। इसका वजन 750 ग्राम से है।
• स्टेक "फिलेट माइगॉन"। यह टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से काटा जाता है। 180 से 350 ग्राम वजन। यह स्टेक ऑर्डर, एक नियम के रूप में, महिलाओं।
• स्टेक "टाई-बोन।" एक पतली किनारे और एक पायदान के जंक्शन से बाहर कटौती। स्टेक के बीच में, एक टी आकार की हड्डी जरूरी है। काटने की मोटाई कम से कम 3 सेमी है, और वजन क्रमशः बड़ा है: 650 ग्राम से 1.2 किलोग्राम तक।
• पोर्टरहाउस स्टेक मोटी किनारे और पायदान के जंक्शन से काटा जाता है। यह टी-बाउंस से बड़ा है, और वजन 1 किलो से कम नहीं है।
• रिबी स्टेक, भी प्रवेश, 3 से 8 सेमी की मोटाई के साथ एक मोटी किनारे से काटा जाता है। अगर रिबाई में एक हड्डी है, तो इसका नाम "काउबॉय स्टेक" हो जाता है। 400 से 800 ग्राम वजन
स्टेक "डायना"
4 सर्विंग्स
आपको क्या चाहिए
- 4 बेनालेस स्टीक स्टीक्स, 2-4 सेमी मोटी, लगभग 200 ग्राम प्रत्येक
- 1 बड़ा चम्मच एल। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- नमक, ताजा जमीन काली मिर्च
सॉस के लिए:
- मक्खन के 50 ग्राम
- लीक के 1 मध्यम स्टेम (केवल सफेद भाग)
- अजमोद का छोटा गुच्छा
- मांस या चिकन शोरबा के 0.5 कप
- 2 बड़ा चम्मच। एल। कॉन्यैक
- 1 बड़ा चम्मच एल। डिजॉन सरसों 1-2 बड़ा चम्मच। एल। नींबू का रस 1 बड़ा चम्मच। एल। Worcester सॉस नमक, ताजा जमीन काला
क्या करना है:
स्टीक्स को एक पेपर तौलिया से सावधानीपूर्वक सूखना चाहिए, हल्के ढंग से दोनों तरफ नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी होना चाहिए। एक मोटी तल के साथ एक बड़े फ्राइंग पैन में, जैतून का तेल गर्म करें, स्टीक्स डालें और उन्हें 5 मिनट तक फ्राइये। प्रत्येक तरफ (या कम - यदि वे 4 सेमी से काफी पतले होते हैं, या यदि आपको भुनाई की कम डिग्री वाले मांस पसंद हैं)। इस बीच, लीक को कुल्ला और काट लें, अजमोद से उपजी को हटा दें, और पत्तियों को बड़ा करें। एक प्लेट पर स्टीक्स रखो, पन्नी के साथ कवर और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। फ्राइंग पैन से, जहां मांस पकाया जाता था, वसा निकालें, आधा मक्खन जोड़ें। मध्यम गर्मी पर फ्राइंग पैन रखो। जब मक्खन पिघला देता है, तो लीक डालकर मुलायम, 3-4 मिनट तक पकाएं। शोरबा, कोग्नाक, सरसों, नींबू का रस और वोरस्टर सॉस जोड़ें, मिश्रण करें और उबाल लें। धीरे-धीरे रस, आवंटित स्टीक्स डालें, जबकि वे "विश्राम" करते हैं। फिर से हिलाओ, गर्मी से हटा दें, शेष तेल जोड़ें और हलचल, फोम पिघल जाएगा। नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, जल्दी मिलाएं। प्लेटों पर स्टीक्स फैलाने के लिए, सॉस डालें और तुरंत सेवा करें।
- 2. एक्सपोजर
स्टेक मांस अनुभवी होना चाहिए। मांस की सुखदता की मिथक मिथक से अधिक नहीं है। परंपरागत रूप से, पूरे शवों (चरम मामलों में, शवों) को ठंडे कमरे में लटका दिया जाता है, जिसमें 2 दिनों से 2 महीने की अवधि के लिए उच्च आर्द्रता होती है; इस समय के दौरान, मांस 20% तक खो गया, किण्वित और यहां तक कि हम भी - यह एक परत के साथ कवर किया गया था, जिसे तब काटा गया था। एक और आधुनिकवादी विधि, तथाकथित गीली उम्र बढ़ने, पॉलीथीन में शव को प्री-पैकिंग का अनुमान लगाती है। इसलिए द्रव्यमान का नुकसान तब कम हो जाता है, इस प्रकार, दुनिया में लगभग 9 0% गोमांस वृद्ध होता है।
- 3. भुना हुआ
स्टेक ठीक से पकाया जाना चाहिए। बेशक, आप इसे पोर्क काट के रूप में फ्राइंग करने के लिए कह सकते हैं, जब तक कि यह तैयार न हो जाए, और फिर केचप, मेयोनेज़ और सोया सॉस डालें, लेकिन हर किसी के लिए अपनी पीठ पर हंसने के लिए तैयार रहें। और यह मांस के लिए अधिक उपयुक्त भुना हुआ डिग्री चुनना बेहतर है - जिनके बारे में हम पृष्ठ 25 पर बात करते हैं। वसा को विभिन्न तरीकों से गोमांस के टुकड़े में वितरित किया जा सकता है। यह सबसे अच्छा होता है जब वसा की पतली परतें मांस को समान रूप से छिड़कती हैं (इसे "संगमरमर" कहा जाता है) - यह टुकड़ा रसदार और स्वादिष्ट हो जाएगा। सबसे खराब, अगर वसा आसानी से अलग करने योग्य परत के टुकड़े पर स्थित है। वसा का रंग भी मायने रखता है: जितना अधिक पीला होता है, उतना ही पुराना जानवर था। यदि मांसपेशी फाइबर पतले और कमजोर होते हैं, तो जानवर के जीवन के दौरान मांसपेशियों (मांस - यह मांसपेशियों में) थोड़ा काम करता है और गर्मी के उपचार के बाद मांस का एक टुकड़ा नरम हो जाता है। यदि मांसपेशियों को "प्रशिक्षित" किया जाता है, तो फाइबर बड़े होंगे। अधिक मांसपेशियों ने काम किया, इसमें अधिक कोलेजन - वह पदार्थ जो टेंडन और उपास्थि बनाता है। यह काफी कठिन मांस है, और इसे बाहर रखा जाना चाहिए।
कल्पना कीजिए कि गोमांस का टुकड़ा अंधेरा है, बड़े फाइबर के साथ, लगभग वसा के बिना। आप इसे सुनिश्चित करने के लिए स्पर्श कर सकते हैं, लेकिन इसके बिना यह स्पष्ट है कि यह काफी दृढ़ है। इसके साथ क्या करना है? छोटे टुकड़ों में काटा और कुछ सब्जियों के साथ एक छोटी आग पर डाल दिया। यदि टुकड़ा अंधेरा है, लेकिन प्रचुर मात्रा में संगमरमर और ठीक फाइबर के साथ, इसे आसानी से मक्खन या मक्खन के साथ तला हुआ जा सकता है। और यदि टुकड़ा बहुत हल्का और व्यावहारिक रूप से वसा से मुक्त है, तो यह सबसे अधिक संभावना है। जितना संभव हो उतना पतला टुकड़ा मारो, इसे अंडे में घुमाएं, ब्रेडक्रंब में पैन करें और एक बड़े फ्राइंग पैन में तलना - आपको एक बढ़िया विनीज़ स्केनीज़ेल मिलेगा। लेकिन यह एक और कहानी है।
गति और तापमान
गोमांस की तैयारी में यह एक महत्वपूर्ण पहलू है। और हमें न केवल गर्मी के उपचार की गति को ध्यान में रखना चाहिए, बल्कि पर्यावरण जिसे इसे बनाया जाता है। गर्म कोयलों पर तलना सबसे तेज़ तरीका है। यहां टुकड़ा न केवल उच्च तापमान से, बल्कि कोयले के अवरक्त विकिरण से भी प्रभावित होता है। सूखे फ्राइंग पैन या ग्रील्ड पैन में थोड़ी धीमी फ्राइंग। इसे बहुत दृढ़ता से गरम किया जा सकता है, लेकिन फिर भी गर्म कोयले के रूप में नहीं, और इस मामले में कोई इन्फ्रारेड विकिरण नहीं है। यहां तक कि धीमी गति से सोशन है, यानी, एक sauté पैन में मांस के एक टुकड़े भुनाते हुए लगातार वसा और उत्सर्जित रस के साथ पानी। इन तीन प्रकार के फ्राइंग गोमांस के लिए उपयुक्त हैं, बिल्कुल कोलेजन नहीं है: इसे मांसपेशी फाइबर के विकास में मोटाई में 1 से 4 सेमी के स्लाइस में कटौती की जानी चाहिए। धीमी गति में अगली जगह ओवन में मांस की फ्राइंग है। तापमान उस पर बहुत अधिक नहीं है - ओवन को पहले 220-230 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और 10-15 मिनट के बाद तापमान 120-130 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। तो भुना हुआ मांस, भुना हुआ, भरवां टुकड़े तैयार किए जाते हैं (टुकड़ा काफी बड़ा होना चाहिए और बहुत दुबला नहीं होना चाहिए)। यदि आपके पास कोलेजन की उच्च सामग्री वाला मांस है, तो आपको इसे छोटी आग पर बुझाना होगा। आप पूरा टुकड़ा ले सकते हैं या इसे काट सकते हैं - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। मुख्य बात यह है कि आपके पास पर्याप्त समय है।
भुना हुआ मांस की पांच बुनियादी डिग्री हैं:
• दुर्लभ - रक्त के साथ;
• मध्यम दुर्लभ - थोड़ा खून, अधिक गुलाबी रस;
• मध्यम - मध्यम भुना हुआ, मांस के अंदर गुलाबी, बिना खून के;
• मध्यम अच्छी तरह से - लगभग रस तला हुआ, स्पष्ट रस के साथ;
अच्छी तरह से किया - अच्छी तरह से तला हुआ।
अधिक दुबला मांस, कम इसे फ्राइड करने की जरूरत है - मध्यम या मध्यम दुर्लभ चुनें। संगमरमर के स्टीक्स के लिए, मध्यम कुएं की सिफारिश की जाती है, तो फैटी समावेशन पिघला जाता है और रस मांस के साथ संतृप्त होता है। इस या उस राष्ट्र की परंपराओं के बारे में मत भूलना - उदाहरण के लिए, दक्षिणी देशों में, रक्त के साथ मांस आमतौर पर आदेश नहीं दिया जाता है।
सरसों, सफेद शराब और टमाटर के साथ गोमांस गोमांस
6 सर्विंग्स
आपको क्या चाहिए
- एक गोमांस ब्रिस्केट के लुगदी किलो
- परिपक्व टमाटर के 800 ग्राम
- 3 मध्यम सफेद बल्ब
- लहसुन के 3 लौंग
- सूखी सफेद शराब के 750 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच। एल। डिजॉन सरसों
- 3-5 बड़ा चम्मच। एल। वनस्पति तेल
- नमक, ताजा जमीन काली मिर्च
गार्निश के गुलदस्ते के लिए:
- अजमोद के 5 sprigs
- थाइम के 4 sprigs
- तहरुना के 2 छोटे twigs
- 1 बे पत्तियों
क्या करना है:
नमक और काली मिर्च के साथ 8 सेमी, शुष्क, मौसम के किनारे मांस को क्यूब्स में काटें। टमाटर छीलने के साथ, प्याज को आधा छल्ले में काटिये, लहसुन को आधे में काट लें। गुच्छा गार्निश धागा। 2 बड़े चम्मच में एक सॉस पैन में। एल। हल्के देहाती परत तक 5-6 मिनट तक छोटे भागों में मक्खन तलना। यदि आवश्यक हो, तो प्रत्येक नए हिस्से के लिए थोड़ा और तेल जोड़ें। एक प्लेट में स्थानांतरित करने के लिए तैयार मांस। यह महत्वपूर्ण है कि मांस को रस या बुरी तरह से फेंकने दें। प्रक्रिया के अंत में, 1 बड़ा चम्मच को छोड़कर, पैन से सभी वसा को हटा दें। एल शराब में डालो। एक उबाल लेकर आना, हलचल और नीचे से पालन करने वाले स्लाइस को स्क्रैप करना जब तक कि तरल की मात्रा 2 के कारक से कम न हो जाए, लगभग 10 मिनट तक। सरसों को जोड़ें, whisk के साथ whisk। भुना हुआ मांस, पूरे टमाटर, प्याज, लहसुन और गार्निश गुलदस्ता सॉस में रखो। एक ढक्कन के साथ पैन को कवर करें, गर्मी को कम से कम कम करें। 2 घंटे कुक करें। फिर गुलदस्ता गार्नी को हटा दें, मांस निकालें, और अधिकतम करने के लिए आग। 10 मिनट के लिए कुक, फिर एक ब्लेंडर के साथ सॉस काट लें। मांस को सॉस में गर्म रखें, गर्म और कुरकुरे सफेद रोटी के साथ परोसें।