खमीर संरचना
उनकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, खमीर काफी अस्थिर है: यह इसके अधिकांश रूपों पर निर्भर करता है। फिलहाल लगभग डेढ़ हजार प्रजातियां हैं। इसके अलावा, संरचना उस माध्यम पर अत्यधिक निर्भर है जिसमें खमीर गुणा किया जाता है। अक्सर उनमें सूखे पदार्थ और त्रिशंकु पानी का एक चौथाई हिस्सा होता है। शुष्क पदार्थ में कार्बोहाइड्रेट, अकार्बनिक पदार्थ, नाइट्रोजन, वसा और प्रोटीन जैसे घटक शामिल होते हैं।
अकार्बनिक पदार्थ आमतौर पर पोटेशियम और फॉस्फोरिक एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं। खमीर के कार्बोहाइड्रेट हिस्से में, पॉलिसाक्साइड निहित होते हैं, और प्रोटीन में, एमिनो एसिड, जिसमें सभी आवश्यक जीव शामिल होते हैं; वसा में polyunsaturated और संतृप्त फैटी एसिड पाया जा सकता है।
खमीर की किस्में
खमीर की किस्में उन्नीसवीं और बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में अंतर करने के लिए सीखा है: वैज्ञानिकों ने कई प्रयोग किए हैं और इस विषय पर कई काम लिखे गए हैं।
खमीर के मुख्य प्रकारों में से, जिनका उपयोग विभिन्न उद्योगों में आज किया जाता है, आप नामित, बेकिंग, शुष्क सक्रिय, बियर, तत्काल, शराब जैसे नाम कर सकते हैं।
बेकर के खमीर को खोजने का सबसे आसान तरीका है - वे किसी भी किराने की दुकान में बेचे जाते हैं, जो छोटे बैग में पैक होते हैं; उनके पास पर्याप्त रूप से लंबे समय तक शेल्फ जीवन है और इसका उपयोग करना आसान है - यहां तक कि एक बच्चा भी उन्हें अपने आधार पर पका सकता है।
दबाया खमीर कन्फेक्शनरी के रूप में भी जाना जाता है। वे भंडारण में बहुत अधिक जटिल हैं: यदि रेफ्रिजरेटर के बाहर संग्रहीत किया जाता है, तो दो सप्ताह के बाद वे उपयोग के लिए अनुपयुक्त होंगे, और यदि परिवेश का तापमान लगभग तीस डिग्री है, तो शेल्फ जीवन तीन से चार दिनों तक कम हो जाता है। उन्हें फ्रीजर में स्टोर करने की अनुशंसा की जाती है, दो महीने के लिए अपनी संपत्तियों को संरक्षित करने के लिए पर्याप्त होगा। खमीर का उपयोग करने से पहले, गर्म पानी के साथ कन्फेक्शनरी पतला होना चाहिए।
सूखे खमीर में लंबे समय तक शेल्फ जीवन होता है यदि इसकी पैकेजिंग खोला नहीं गया है: ठंडा सूखी जगह में वे लगभग दो साल तक झूठ बोल सकते हैं। खुले खमीर को रेफ्रिजरेटर में रखे एक तंग बंद कंटेनर में भंडारण की आवश्यकता होती है - ताकि उन्हें लगभग चार महीने तक स्टोर किया जा सके।
शुष्क सक्रिय खमीर गर्म पानी (पानी के चार हिस्सों पर खमीर का एक हिस्सा) में भंग किया जाना चाहिए, दस मिनट के लिए छोड़ दें, फिर हलचल और थोड़ा और।
तत्काल विघटित खमीर में लगभग समान गुण होते हैं और इन्हें लगभग उसी तरह उपयोग किया जाता है, हालांकि वे गर्म पानी में दस मिनट के बाद उपयोग के लिए तैयार हैं।
खमीर की सभी उपरोक्त किस्मों को ठंड के अधीन होने पर लंबे समय तक अपनी गतिविधि को बरकरार रखा जा सकता है, लेकिन यह अचानक नहीं करते हैं - वे तापमान परिवर्तनों के प्रति संवेदनशील होते हैं जो खमीर कोशिकाओं को नष्ट करते हैं, ताकि उन्हें धीरे-धीरे पिघलाया जाना चाहिए, और पानी को भंग करने के लिए थोड़ा गर्म होना चाहिए।
ब्रेवर का खमीर परीक्षण के लिए इस्तेमाल किए गए लोगों से अलग है, और उनमें से बहुत सारे हैं। इस कारण से विभिन्न बीयर के अलग-अलग रंग, स्वाद और अन्य विशेषताएं होती हैं। उदाहरण के लिए, एल विशेष खमीर के साथ बनाया जाता है, जो कि अन्य प्रजातियों की तुलना में अल्कोहल से कम संवेदनशील होता है। एक नियम के रूप में, ब्रूवर का खमीर तरल के रूप में मौजूद होता है, इस कारण से, उपयोग से पहले, विघटन की आवश्यकता नहीं होती है।
इसके अलावा खमीर खाना पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है, हालांकि, इस मामले में, लैक्टोबैसिलि भी प्रक्रिया में भाग लेती है।
विभिन्न išampansky वाइन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले yeasts में शराब की एक उच्च सामग्री और एक उच्च तापमान के साथ एक माध्यम में अस्तित्व के लिए एक उच्च फिटनेस है जिसमें अन्य yeasts आमतौर पर मर जाते हैं।
खमीर की अन्य किस्में हैं जिनका उपयोग बेकिंग के लिए नहीं किया जाता है - आहार या भोजन खमीर: वे गर्मी के उपचार के माध्यम से जाते हैं और निष्क्रिय स्थिति में जाते हैं, लेकिन उनकी कोशिकाएं एक ही समय में बरकरार रहती हैं, जो विटामिन, प्रोटीन और अन्य उपयोगी पदार्थों को संरक्षित रखने में मदद करती है। इस तरह के बहुत सारे विटामिन में, और आप उन्हें स्वस्थ पोषण और फार्मेसियों के विभागों में खरीद सकते हैं।
खमीर का उपयोग करें
विभिन्न उद्योगों में आज विभिन्न प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है: vkvasovarenii और brewing, उद्योग - बेकरी, वाइनमेकिंग, कुछ डेयरी उत्पादों का उत्पादन, दवा (निवारक और चिकित्सकीय एजेंट के रूप में), खाना पकाने में।
Yeasts में कई विटामिन और उच्च ग्रेड प्रोटीन होते हैं, इसलिए वे सैद्धांतिक रूप से विभिन्न व्यंजनों में जोड़ सकते हैं, और इस दिशा में प्रयोग बीसवीं शताब्दी के पहले तीसरे में किए गए थे, लेकिन इस अभ्यास को व्यापक रूप से प्रसारित नहीं किया गया था। एक राय है कि खमीर को हरे, ताजे और खट्टे गोभी सूप, रासोल्नीकी, बोर्श, सफेद इलुक सॉस में जोड़ा जा सकता है।
खमीर के उपचारात्मक गुण
प्राकृतिक बेकरी और शराब का खमीर एक दवा के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है; उनके उपयोग के साथ, हेफ़ेफेटिन जैसी विशेष दवाएं, जो तंत्रिका तंत्र विकारों, त्वचा की समस्याओं, हाइपोविटामिनोसिस और चयापचय विकार वाले मरीजों के लिए निर्धारित की जाती हैं, उनके उपयोग के साथ बनाई जा सकती हैं।
तरल अवस्था में, खमीर को विभिन्न पोषक तत्वों के अवशोषण में वृद्धि, पेट, आंतों और पैनक्रिया के कामकाज में सुधार करने के लिए मौखिक प्रशासन के लिए एक चिकित्सा विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जिससे वायरस और बैक्टीरिया के कारण होने वाली विभिन्न बीमारियों के लिए जीव की प्रतिरक्षा में सुधार हो सकता है। और इस सम्मान में तरल खमीर शुष्क खमीर की तुलना में अधिक उपयोगी है। इसके अलावा, खमीर को गैस्ट्र्रिटिस, एंटरोकॉलिटिस, गंभीर बीमारियों से वसूली के लिए निर्धारित किया जा सकता है। खमीर के उपयोग से स्वतंत्र रूप से इलाज करने के लिए सख्ती से मना किया जाता है - डॉक्टर को इलाज का निर्धारण करना चाहिए।