मांस शवों काटना, श्रेणी के द्वारा गोमांस

प्रत्येक रसोईघर में गोमांस का काटने सहित हमारी मेज पर लंबी यात्रा के सभी चरणों में गोमांस का अपना विचार है। अधिकांश रूसी बूचर्स ने इस तरह मोटे तौर पर गोमांस काट दिया। यदि आप यूके में हैं, फ्रांस में, अमेरिका या इटली में, कसाई की दुकान पर जाएं और दीवार पर फांसी की कटौती योजना देखें। मांस शव काटना, श्रेणी के द्वारा गोमांस - लेख का विषय।

1.Sheya

गर्दन के मांस की गुणवत्ता सिर से शरीर में भिन्न होती है। शरीर के करीब, नरम; हालांकि, कटौती की सीमा पर भी बहुत अधिक नरमता नहीं है-बहुत अधिक संयोजी ऊतक। इसलिए, इस तरह के मांस को या तो छोटे टुकड़ों में काट दिया जा सकता है और कटा हुआ कटलेट के लिए नींबू डाल दिया जा सकता है।

2. मोटी एज

यह गर्दन से, रिज के साथ स्थित है, इसमें 5 पसलियों शामिल हैं। इसे entrecotes में कटौती या पूरी तरह से बेक्ड किया जा सकता है - दोनों ठीक हो जाएगा। बेकिंग के लिए, हम 1.8 किलोग्राम से कम वजन वाले टुकड़ों का उपयोग करने की सलाह देते हैं और निश्चित रूप से पसलियों के साथ, जिन्हें सेवारत से पहले हटा दिया जाना चाहिए।

3. Scapula

स्कापुला में कुछ वसा परतें हैं, और इसलिए बुझाने के कई घंटों के बाद भी यह रसदार बना रहता है। एक बड़े कटोरे में स्कापुला का एक टुकड़ा डालें, फिर टोस्ट सब्जियां जोड़ें, पानी, शोरबा, बियर या शराब डालें और मुलायम तक पकाएं। आप स्कैपुला को रोल और सेंकना में भी बदल सकते हैं।

4. स्तन

गोमांस ब्रिसकेट का एक टुकड़ा सूप बनाने के लिए अच्छा है, बोर्श या अन्य प्रकार के समृद्ध स्लाव सूप। इसके अलावा, इसे शोरबा में पकाया जाता है, ठंडा और सरसों के साथ परोसा जाता है। उपास्थि और वसा के साथ, ब्रिस्केट का सबसे अच्छा हिस्सा, कट के बीच में स्थित है।

5. बकवास

सामने के पैर (शंकु) का झुकाव खुद ही बेचा जाता है, और एक नियम के रूप में पीठ के शंकु पैर, एक पॉडरडॉम के साथ भी - जाहिर है, रूसी बूचर्स तो यह और अधिक दिलचस्प लगता है। उस और दूसरे भाग दोनों को कम तापमान पर लंबे खाना पकाने की आवश्यकता होती है। हैंडल को बस बुझाया जा सकता है, और बैक लेग के शंकु से आपको एक खूबसूरत जेली या हैश मिल जाता है।

6. पतला एज

यह मोटी किनारे के पीछे स्थित है, यह कंबल क्षेत्र को पकड़ता है। यहां मांसपेशी ऊतक मोटी किनारे की तुलना में अधिक नाजुक है, जो उच्च गुणवत्ता वाले कंबल वसा से घिरा हुआ है और स्टेक्स (या स्टेक्स - जिसे आप चाहते हैं उसे कॉल करें) और एक टुकड़े में बेकिंग के लिए कम उपयुक्त नहीं है।

7. अस्तर

मांस वसा के interlayers के साथ, पसलियों को कवर। व्यापार में, इसे अक्सर पसलियों कहा जाता है। यह हड्डियों, और बिना, और पूरे के साथ stewed किया जा सकता है, और छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है। आप मांस के चक्की के माध्यम से इस मांस को भी स्क्रॉल कर सकते हैं - गोद से मिनेसमीट रसदार हो जाता है, इसे किसी वसा या तेल को जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

8. झुकाव

मांस का यह टुकड़ा सभी फिल्मों और वसा के साथ स्तरित होता है, इसलिए शोरबा पकाने के दौरान इसका उपयोग करना सबसे अच्छा काम है। इसके अलावा, झुकाव बहुत सूक्ष्म रूप से निराश किया जा सकता है, फिर एक रोल में घुमाया जा सकता है और सब्जियों के साथ बाहर रखा जा सकता है। और जब रोल तैयार हो, इसे पतली स्लाइस में काट लें।

9. टेंडरलॉइन

गोमांस शव में सबसे नरम टुकड़ा, लेकिन सबसे निर्बाध भी। स्टेक्स टेंडरलॉइन से तैयार होते हैं, पूरी तरह से पके हुए और बेक्ड गोमांस और भुना हुआ मांस। अधिकांश स्टेक सॉस का आविष्कार केवल टेंडरलॉइन स्वाद देने के लिए किया जाता है - नरमता के अलावा, यह कुछ भी नहीं दे सकता है।

10. झुकाव

यह हिस्सा श्रोणि भाग के आसपास, पिछले तीन पसलियों पर स्थित है। मांस की गुणवत्ता के आधार पर, अधिकतर कम या कम आवृत्ति के साथ, आर्मलेट में एक ढीली मांसपेशियों की संरचना होती है, जो वसा नसों से गुजरती है। रिम से आप स्टीक्स काट सकते हैं, लेकिन उनके फ्राइंग के लिए एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है; यह भी stewed और तला हुआ जा सकता है।

11. रंप

आप जो कुछ भी चाहते हैं उसका उपयोग कर सकते हैं - एक बड़े टुकड़े को पकाने के लिए, ग्रिल पर पतली स्लाइसों को फ्राइंग करने के लिए (उन्हें पहले से छीनने से पहले), मिसा हुआ मांस और स्टूइंग के लिए। रंप से, उत्कृष्ट बीफ स्ट्रोगानॉफ, बोलोग्नीज़ का एक उत्कृष्ट रागाउट, एक अच्छी मिर्च कॉन्सैस - एक शब्द में, स्ट्यूड व्यंजनों का एक क्लासिक।

12. रंप

Sacrum और श्रोणि हड्डी के बीच मांस काट लें। इसे बुझाया जा सकता है। लेकिन यह इस भाग से है कि आपको सही अंग्रेजी भुना हुआ मांस मिलता है। यह कुछ ही मिनटों के लिए उच्च गर्मी पर तला हुआ जाता है, और फिर कई घंटों तक कम गर्मी पर ओवन में पकाया जाता है। यह एक अद्भुत मांस है यदि आप इसे ठीक से पकाते हैं।

13. एड।

जांघ के बीच का बाहरी हिस्सा। अपने मांसपेशी ऊतक का सबसे विकसित हिस्सा, और इसलिए सबसे कठोर, संयोजी ऊतक का सबसे बड़ा प्रतिशत होता है। लंबे समय तक सब्जियों को सब्जियों से बुझाया जाना चाहिए। तलना करने के लिए यह पूरी तरह बेकार है।

14. जांच

हिप के अंदर है। यह ठीक फाइबर स्वादिष्ट मांस का एक टुकड़ा है। नरमता से मोटी किनारे से तुलना की जा सकती है, और सबसे सफल मामलों में - यहां तक ​​कि पतली भी। यह फ्राइंग के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इससे निकलने वाली एस्केलोप्स को पहले त्याग दिया जाना चाहिए और / या वनस्पति तेल में मसालेदार होना चाहिए।